Memasak makanan bertujuan untuk menjadikan makanan lebih senang dimakan dan dicerna oleh badan serta mempunyai rasa dan aroma yang lebih sedap. Namun, tidak dapat dinafikan bahawa sebahagian daripada kandungan makanan dapat hilang semasa proses memasak, terutama kandungan yang tidak tahan panas. Ini membuat banyak orang berfikir bahawa sayur-sayuran mentah lebih sihat daripada makanan yang dimasak (kerana mereka tidak kehilangan banyak kandungan nutrisi mereka). Adakah ini benar?
Memasak makanan dapat meningkatkan nilai pemakanan makanan
Sebilangan kandungan makanan dapat dicerna dengan lebih mudah oleh badan setelah melalui proses memasak. Jadi, makanan yang dimasak mungkin lebih baik daripada makanan mentah. Beberapa kajian menunjukkan bahawa memasak sayur dapat meningkatkan kadar antioksidan yang dikandungnya, seperti beta-karoten dan lutein.
Seperti kajian yang diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry pada tahun 2002. Kajian ini menunjukkan bahawa lobak masak mempunyai tahap beta-karoten yang lebih tinggi daripada lobak mentah.
Lycopene antioksidan yang banyak terdapat pada tomato juga lebih mudah diserap oleh tubuh sekiranya tomato dimasak terlebih dahulu, bukannya memakannya mentah. Penyelidikan menunjukkan bahawa tomato yang dimasak selama 30 minit mengandungi lycopene dua kali lebih banyak daripada tomato mentah.
Ini kerana haba dapat menghancurkan dinding sel tebal di dalam tomato, sehingga lebih mudah bagi tubuh untuk menyerap nutrien yang terikat pada dinding sel ini. Selain itu, jumlah kandungan antioksidan dalam tomato meningkat lebih dari 60% setelah proses pematangan.
Walau bagaimanapun, sebilangan makanan boleh kehilangan nutrien ketika dimasak
Walaupun memasak makanan memberikan faedah tersendiri bagi makanan, memasak juga dapat mengurangkan sebahagian daripada nilai pemakanan dalam makanan. Inilah yang menjadikan sayur-sayuran mentah lebih baik daripada yang dimasak.
Sebilangan bahan dalam makanan lebih sensitif terhadap panas yang diterima semasa proses memasak. Secara amnya, enzim sensitif terhadap haba dan akan menjadi tidak aktif apabila terdedah kepada haba. Selain itu, beberapa nutrien, seperti vitamin C dan vitamin B, juga sangat mudah panas dan mudah larut dalam air ketika direbus.
Beberapa kajian bahkan menunjukkan bahawa merebus sayur dapat mengurangkan kandungan vitamin C dan B sebanyak 50-60%. Bukan hanya vitamin B dan C, vitamin A dan beberapa mineral juga dapat hilang ketika memasak pada suhu tinggi, walaupun mungkin dalam jumlah yang lebih rendah.
Tetapi jangan risau, dengan kaedah memasak yang betul, jumlah nutrien yang hilang dapat dikurangkan. Kaedah memasak dengan mengukus dan memanggang mungkin lebih baik daripada mendidih untuk mengekalkan vitamin B dan C dalam sayur-sayuran atau makanan lain. Perhatikan juga semasa anda memasak. Semakin lama anda memasak, semakin lama makanan terdedah kepada kepanasan, semakin banyak jumlah nutrien yang hilang.
Makanan mana yang lebih baik dimasak atau dimakan mentah?
Seperti yang dijelaskan di atas, terdapat beberapa makanan yang lebih baik dimakan mentah dan ada yang lebih baik dimakan dimasak. Ini bergantung pada kandungan yang terdapat dalam makanan.
Sayur-sayuran lebih baik dimakan mentah
Beberapa sayur-sayuran yang lebih baik dimakan mentah adalah:
- Brokoli . Panas dapat mengurangkan kandungan sulforaphane dalam brokoli. Sebenarnya, sebatian ini dapat menghalang pertumbuhan sel barah.
- Kobis . Memasak boleh memusnahkan enzim myrosinase, yang juga dapat mencegah barah.
- Bawang putih . Juga mengandungi sebatian sulfur (iaitu allicin) yang dapat mencegah pertumbuhan barah. Sebatian allicin ini mudah diserang panas.
- Bawang . Makan bawang mentah dapat membantu anda mencegah penyakit jantung kerana kandungan antiplateletnya. Panas dapat mengurangkan kandungan ini.
Makanan yang lebih baik dimasak terlebih dahulu
Beberapa makanan yang lebih baik dimakan dimasak adalah:
- Tomato . Tomato yang dimasak dapat meningkatkan kandungan likopena, di mana likopena dikaitkan dengan risiko terkurangnya barah dan serangan jantung.
- Lobak . Proses memasak dapat meningkatkan beta-karoten yang dikandungnya.
- Bayam . Nutrien dalam bayam, seperti zat besi, magnesium, kalsium, dan zink lebih mudah diserap oleh badan ketika bayam dimasak.
- Asparagus . Asid Ferulat, folat, vitamin A, C, dan E, lebih mudah diserap oleh badan ketika dimasak asparagus.
- Kentang . Memasak menjadikan kentang lebih mudah untuk dimakan dan dicerna oleh badan.
- Acuan . Memasak dapat menurunkan kadar agaritine (bahan berbahaya pada cendawan) dan ergothioneine (antioksidan kuat pada cendawan).
- Daging, ayam dan ikan . Proses memasak dapat membunuh bakteria yang terdapat dalam daging, ayam, dan ikan. Ia juga menjadikan daging, ayam, dan ikan lebih mudah dimakan.
